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许清云:台湾人吃得清淡

来源:O泰生活 2020-05-28 20:00:13

许清云:台湾人吃得清淡


▲江南汇台菜主厨许清云。(图/黄士原摄)


记者黄士原/台北报导

大S老公汪小菲来台开设的俏江南餐厅,2014年租约到期后换了地方经营,同时综合考量之前经营经验,趁这个机会调整菜色,邀请台湾知名厨师许清云,并把台菜海鲜的比例提高到7成,川菜为3成,改名为「江南汇」,就是取其「俏江南汇台菜」。

台湾人对于美食接受度很广,但道地的川菜口味一般还是偏重,汪小菲似乎也看到这一点街,特地邀请许清云加入经营团队。许清云曾担任水都温泉饭店、咆哮山庄及顶天鱼翅的行政主厨,在2年前退休,并在家里种菜种咖啡。

原本过着轻鬆自在的退休生活,怎幺又到「江南汇」当起台粤菜海鲜主厨呢?原来许清云与江南汇的沈总熟识20多年,在俏江南决定要转移阵地并加重台菜比重时,沈总多次拜访许清云请他来帮忙,最后在沈总的热情邀约下,许清云又重出江湖。

许清云:台湾人吃得清淡


▲芥末子明虾球是许清云新设计的菜。


许清云拥有50多年的厨师经验,来到江南汇掌厨,他重新设计菜单,像是改良式的富贵明虾球「芥末子明虾球」、苦瓜沙公、乾煎活鲍及麻油松阪猪,都是将旧的台菜基础,加入各种(包含川菜)料理手法及创意,让台菜口味更多元。

他说,虽然台菜海鲜比例很高,但也不是要去抢川菜的风头,他认为餐厅的菜色愈多元,愈能吸引不同族群的客人,像是喜欢重口味的外省朋友,可以选择重口味的川菜,搭配一些台菜;如果是吃习惯清淡口味的人,就可以全点台菜及海鲜。

原本退休的生活是很自在,但来到了江南汇当了主厨,肩上的担子又变重了!许清云说,从去年7月开始到江南汇工作,因为要带人又要设计新菜单,压力真得变大,工作时间又长,但能够又回自己熟悉的环境并且贡献专长,他笑着说「这种成就感还是不错」。

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