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心肝脾肺肾上桌义菜名厨王嘉平的内脏系料理

来源:M哇生活 2020-07-09 11:28:50
心肝脾肺肾上桌义菜名厨王嘉平的内脏系料理

这道菜是义大利米其林一星餐厅「Lido 84」风靡美食界的招牌菜,侍者将整副猪膀胱端来桌边,在宾客面前摇晃,最后划开倒出义大利麵,视觉趣味十足。

这种膀胱料理法(En Vessie),法国用在昂贵的布列斯鸡上,鸡皮下塞进黑松露,鸭肝、白酒一起封入膀胱中,以膀胱当容器焖蒸。北义大利的猪膀胱,则是用在库拉泰勒火腿的陈年上,腌製过的猪后腿,塞进膀胱中吊挂熟成。膀胱在料理界的贡献的确无穷。

吹胀后的猪膀胱可作为烹调的容器。猪膀胱如粉色的气球,得吊挂风乾一週左右。将乾麵条、调味料一同放入猪膀胱中封口。放进滚水中加热约半小时。

每副膀胱的耐受力不同,王嘉平打趣说要看这只猪平常憋不憋尿,吹膀胱得用巧劲,他胀红脸也不小心「啪」地破了几副。饱满的粉色水滴状吊挂阳台,像拳击手的沙袋,得鼓到皮膜看似吹弹可破,晾乾才全面。

以猪膀胱加热的「胡椒乳酪义大利麵」视觉趣味与美味兼具。(12人以上特别团体菜单可预约)包着义大利麵的猪膀胱上桌,在宾客面前剪开。

风乾7天后如褐色腊纸,泡软变白再塞进麵汤、橄榄油、羊奶乳酪、乾管麵和黑胡椒,束紧袋口放入滚水中浇淋,食材如隔水加热蒸煮。有时一受热就突然破口,準度难以拿捏。

「这道菜的难度在你无法检查,一开始的调味得相当精準。」王嘉平说,刀一划开,橄榄油与乳酪胡椒香在客人面前迸发,勾人鼻息,麵条也比起直火烹煮更有嚼劲。

「西班牙血肠」是王嘉平半夜特别去屠宰场接新鲜猪血製成,煎脆后香料与猪背油风味加乘。(Solo Pasta供应,290元/份)

除了新欢膀胱,心肝脾肺肾甚至是血,王嘉平都爱。「内脏料理,反而最注重新鲜度,没清乾净会有苦味,所以一定要有信任的摊商,才能拿到最好的品质。」

王嘉平的内脏供应者是台中清水一间长期配合的黑猪肉商,不但会依照他的特殊要求把内脏处理得相当乾净,知道他要用猪血做西班牙米血肠(morcilla de Burgos),还会在要屠宰猪只时通知他来接血。

「通常是半夜一点,因为猪血凝结很快,我得先把西班牙米先炒好,带去现场立刻拌,二、三点就开始灌肠。」跟我们所熟悉质地QQ,味道清淡的猪血糕完全不同,西班牙米血肠切块后煎得「赤赤」,各式香料奔放的香气与甜脆猪背油十分惹味。

王嘉平以猪粉肠代替小牛肠做经典义大利麵。「猪粉肠麋通心麵」带点香辣,口感丰润。(K2小蜗牛供应,320元/份)

「古罗马时期有个词叫『第五个四分之一』(Quinto Quarto),指的就是内脏、脑、尾巴等被丢弃的部位,过去是分给下等阶层吃的,最后反而发展成经典名菜如罗马炖牛肚、炖牛尾以及小牛肠麋通心麵。」王嘉平顺口上了一堂历史课,这回他用猪粉肠来代替小牛肠,切段打结以猪油煎至金黄,沖进白酒、辣味茄汁、芹菜洋葱及香料熬煮,粉肠Q软带丰厚脂香。

「西西里脾脏包」结合猪肺的脆口及脾脏的软嫩,以柠檬汁增添酸香。(12人以上特别团体菜单可预约)

每次出游义大利,王嘉平最迷恋的就是街边小吃,「西西里脾脏包」即为其一。芝麻小圆麵包里夹着猪肺和脾脏,以盐水煮过片薄后泡入猪油中,「就像我们用低温油泡肉圆一样。」猪肺脆韧,脾脏柔嫩,当地称挤上柠檬汁叫「单身」,加了乳酪就叫「已婚」。

「七种猪肉串串」将猪的心肝肾肉油串起烧烤,鹹香诱人。(J-Ping Cafe 1580元起套餐内容)集合猪的七种内脏部位。将各个部位按照口感分配先后顺序以及尺寸比例。

另一个他以阿布鲁佐地区传统美食「烤羊肉串」(Arrosticini)为发想,全新创造了「七种猪肉串串」,取新鲜的心、肝、肾、里肌、二层肉、嘴边肉及猪背油交错成串,一次可尝尽七种部位的口感,心脆、肝浓、肉香、脂甜,鹹得入里,让人上瘾。

王嘉平喜爱钻研义大利各地区最传统的怪奇料理,许多出了义大利就吃不到。台中的「K2小蜗牛厨房」提供正宗的义大利麵及披萨。

问王嘉平为何锺爱内脏料理,他想了想,举例完美的牛肉高汤必须包括牛肉、牛筋和牛骨,而集三大优势于一身的,就是自古被轻贱的「牛尾」。他说:「内脏看似很低阶,本来只是为了求生存而吃的食物,但其实才是人们奋斗、发展过后衍生出的高度文明。」美食不美,内脏的奥妙原来是哲学。

J-Ping Café/K2小蜗牛厨房地址:台中市西屯区文心路二段213号2楼电话:04-2258-5655、 04-2251-8862营业时间:11:30~15:00 、17:30~22:00,J-Ping Café 週一、二公休。刷卡:可。收1成服务费。Solo Pasta地址:台北市大安区安和路一段29-1号电话:02-2775-3645营业时间:11:30~15:00 、17:30~22:00,週六、日全天营业。刷卡:可。收1成服务费。

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